六、 今年四十五歲的高雲，去過七十五個國家，吃過的風土小食（ethnic foods）恐怕多於此數，看其風土小食網站（tylercowensethnicding guide.com）列出他嘗過的食物種類，真是數不勝數，可是，對中國菜情有獨鍾的高雲，未來過中國、香港、澳門和台灣，只憑「唐人街」的貨色評鑑中式 烹調，其不足處是彰彰明甚的，看其網站刊出的食物賣相特別是川菜，又肥膩又大碟又色彩繽紛，料味道不會好到哪裏！那對他的食評家身份，難免要打折扣。如無 意外，他現在仍每周五天外出晚膳，飯後把「食後感」上網，同時為《華盛頓郵報》食經版轉載。據他接受《華郵》訪問時透露，本書談吃的第七章是臨時應編者之 請以四天時間趕出的，用去他不少待出「食經」時才用的資料，看來「食經」的出版要順延了。
從經濟學角度談吃，有不少具啟發性的見解，但許多並非放諸四海而皆準。高雲說若有選擇自由，他不會去瑞典而去海地晉餐；不在發達國家而去最落後國晚 餐，其理安在？眾所周知，瑞典並不以烹調出名，海地亦非食家叫好的地方，然而，後者由於有大量廉價勞工，而且必有少數先富起來的財主「揀飲擇食」，肯定有 好東西吃。高雲認為最重要的食物「素材」是貧富極端兩極化，在這樣的地方，必有專為富裕階級而開的餐館。哥倫布於一四九二年發現海地，從十七世紀以降，該 國相繼淪為西班牙和法國的殖民地，這二個國家俱以烹飪術名於世，海地有出色食肆，不足為奇。因此，高雲選擇在幾乎是一窮二白的海地用餐、棄以社會公平見稱 貧富兩極化不太嚴重因此餐飲傾向大眾化的瑞典，大有道理。
高雲的餐廳指南，其實只適宜物色「經濟實惠」餐館的食客，比如他指出要避免去開設於租金昂貴地段的餐館，因為羊毛出在羊身上，租金成本無可避免計入食 物成本中，由於租金支出在食物價格中所佔比重上升，意味東主不會購買最佳（最貴）材料及聘請最佳（高薪）廚師，因此食物味道好不到哪裏，這種推論在香港或 內地大城市肯定不能成立。他又說應在餐館集中地區找餐館，這是由於同業競爭劇烈它們不得不使出渾身解數弄好盤中餐，不然很快會受淘汰；而有大量移民聚居地 的風土餐館特別出色，因為非如此無以吸引移居此地的老鄉光顧。對於風土食物，高雲研究有素，他提議讀者在荷蘭應上印尼餐廳，在英國可選擇印度或巴基斯坦餐 館，而在溫哥華則以吃中國菜為尚。
要怎樣點菜才能吃到好東西？高雲說問侍者「我最好叫什麼菜？」，是下下之策，他以為對於陌生客人，侍者多數會推薦餐廳急於賣出、利潤最高或價格最昂貴 的食物─價格高與侍者無直接關係，何以侍者會落力介紹給客人？高雲指出這是賬單數碼愈大以之為計算基礎的小賬愈多之故。這倒是筆者從未想及的「發現」。高 雲認為你可問侍者「什麼最美味？」如果回以「本店出品款款美味」，你便應溜之大吉，另覓食處。
在高雲的想像中，貴租必令食物素質下降，對於廉價餐館（每位平均消費五十美元以下），這種推論也許正確；而僅僅是為了價錢，高雲專擇開於陋巷或已走下 坡商場的飯店，究竟這類食肆能否供應美味食物，筆者大有疑問，況且，在此問題上，高雲忘記了「時間比金錢更珍貴」的「金科玉律」，比如由港島赴新界就食 （假如食物的美味程度相若）所消耗的時間和交通費，也許比節省的餐資還貴。高雲有次接受《紐時》食經版記者訪問，約在位於太偏僻地區的小餐館，害得老記找 得滿頭大汗遲到達半小時，等於耽誤了賓主二人的時間，其所引致的機會成本又如何計算？
基於租金高昂、食物價貴及不美味的邏輯，高雲高度評價新加坡「大牌檔」的食物，因其租金便宜因此售價低廉，他對「大牌檔」老闆的烹飪術亦很讚賞，以他們多為老闆，菜式優劣與其收入有直接關係，因此工作特別起勁！這亦是筆者從未顧及的觀點。
高雲對不同食肆都有獨特見解，即使在賭場晉餐，他亦長篇大論，其中有一點應該一提的是，高雲指出過去賭場供應「價廉物美」的房間、表演門票和食物的時 代已一去不復返，因為遊賭場的非賭徒日多，這些服務因此都成為「利潤中心」，賭場內餐廳的收費已和市價看齊甚至更貴，對於受場方招待可吃「免費三餐」的賭 徒來說，吃高價餐而毋須付款當然「感覺良好」─一碟「市價」五十美元的食品標價二百美元，可免費食之的賭徒便有身價驟增的飄然感；同樣道理，高雲指出賭場 名店售賣物品價格亦比市面的昂貴，因為愈貴愈能彰顯賭徒是出手闊綽慷慨的大豪客身份！本港一位公眾人物不時向傳媒說他在拉斯維加斯一頓「免費晚餐」消費至 少十萬港元，顯示這位聰明人墜入賭城宣傳羅網而不自知（他還得照賬單數目給小賬！）。餐價愈高等於身份愈尊貴，這是賭場餐廳的定價模式；非賭徒要戒在賭城 晉食和購物，這是高雲的忠告。
對於在家裏入廚，高雲提出二大「經濟原則」。其一是愈簡單愈好，這使家廚的「出品」比較符合健康要求，此中隱含外出用膳多吃不合健康要求的食物，在家 便要調和之平衡之。其一是不必按足名廚師的食譜「照辦煮碗」，因為這類菜式的成本（金錢、時間和「麻煩」）較高，且烹調步驟繁複，當中不少是不必要的；撰 食譜的陋習是誇張、賣弄甚且帶點神秘感，因寫食譜的名家之真正目的在故弄玄虛，以給學徒（或一家之煮）留下深刻印象；由於名廚師還會上電台電視表演，面對 龐大聽眾觀眾，他們很難不受肉商魚販調味品廠家以至電力及煤氣公司的「贊助」，因此家廚不應照足食譜上的工作流程而該另走捷徑，棄難取易、去繁從簡。高雲 提醒讀者，大多數寫食譜的名廚師都有不可與人說的「議程」（agenda），因此家廚應選擇性地採用食譜。結果是在家裏晉食的大都比餐廳供應的健康，而且 菜餚均美味可口，因為「食客」不忍對當義工的「廚師」多加批評，一律叫好是保持家庭和諧的不二法門！
機靈巧妙的經濟學．之四（本系列之三刊九月二十五日）
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