■ 一般相信牛「專業」耕田之後，民眾養牛惟不吃牛肉─年老衰弱或因傷因病而亡的死牛之肉，當作別論─因為以牛耕田拉車所得更豐，等於宰耕牛而食的機會成本太 大；然而牛肉味美，人所共知，牛因此成為王公貴胄祭祀天地神祇最貴重的祭品（稱「太牢」，羊則稱「少牢」；何以擇牛為祭品，也許是其味鮮美之故），皇室鑄 銅鐘在祭鐘神時要塗牛血，這些祭牛當然成為貴族獨享的肉食，老百姓吃不起，漸漸便不養肉牛。「犒勞」的犒字從牛，說明軍人勝利歸來，軍方殺牛慰勞；犧牲二 字亦從牛旁，顯見牛在祭祀上的重要性。
牛不但耕作又是肉食，對生民的貢獻至大，許多地方遂把秋收後農閒的農曆十月初一定為「牛生日」，在農閒之日給牛「放假」，盡顯「民間智慧」；在這一天，牛不必繫鼻繩不必工作，還在牛角上粘糯米湯圓為牛慶生，表面工夫做足！
古 人不吃牛的原因多端，惟主要是牛「為人民服務」，人民因而不忍食其肉，此說彰顯人的仁慈心，遂廣泛流傳；不過，在未有市集、不懂冰鎮及腌製的年代，牛體龐 然殺之不易「分銷」，人們因此向豬羊雞體積較小的禽畜「動手」，俗話說「太公分豬肉」，即家祭時殺豬為祭品，選豬而不是其他家畜的主因，應在牠的體積恰恰 可供有數房人的大家族祭祖後分享；西洋人以火雞過節，亦是因其體積剛好一家庭數口之食。過節吃火雞並無「宗教意義」，這是基督徒應了解的。如今發展出多種 牛肉食制，既有牛肉專門店，賣肉食的無牛肉不成檔，而冷藏不僅可保鮮、適齡的陳肉且增肉味，基本上不再從事耕作的牛大量飼養，無非是被送進屠房，供食肉獸 之一的人類享用。
■牛的經濟地位很高，是農耕時代農民的重要資產，珍而寶之的古人從多年養牛經驗中得出養牛、相牛之術，是很自然的。《漢 書．魏志》記西漢有〈相六畜〉共三十八卷，春秋時代的寧戚及百里奚，便是史上二位因「養牛有法」而位居卿相（有如今日部長級的技術官僚）的「牛人」；後魏 賈思勰的《齊民要術》，亦有相當篇幅解釋相牛之法，如說「旋毛在珠淵，無壽」（眼睛下方有捲曲的毛，壽命不長）、「尿射前腳者快、直下者不快」（公牛射尿 至前腳，表示力氣足，奔跑速度快；反之是「腎虧」、「膀胱無力」，氣力不足，奔跑速度較慢），比較「有趣」的還有「尾不用至地，至地，劣力」（尾巴太長氣 力不足）及「龍頸突目，好跳」（頸長似龍、眼睛突露的牛喜歡跳躍；「好跳」意味會越欄逃脫）……。和相馬以及相人術的書何異！
■除了供人類 食用，牛的膽結石便是名貴中藥牛黃，其功效是「清心、化痰、利膽和鎮涼」，《本草綱目》說牛黃可治「痘瘡紫色、發狂譫語者可用」。較早前的《日華子本草》 則指牛黃可療「中風失音、口噤、婦人血噤、驚悸、天行時疾、健忘虛乏」。據說目前四千五百多種中成藥中，約有六百種含有牛黃。
牛的一切，教 人類用盡，然而，牠經濟實用之外，還有軍事價值，讀過一點歷史的人，應該記得齊國名將田單和宋朝的邵青都用過「火牛陣」，不過前者成功後者失敗。在齊、燕 戰爭中，田單出奇制勝，徵集千餘頭耕牛，在牛角上縛上銳利的刀刃、牛身披上五彩龍紋外衣，繫乾蘆葦絲於飽浸油脂的牛尾，在昏暗之夜點燃牛尾、驅牛出城，狂 牛直奔燕軍陣地，燕軍亂成一團，倉惶潰逃，這便是史上有名的「火牛陣」（按春秋時期楚王為擺脫追兵，以象尾縛上火把衝擊吳軍而脫險，可見以動物着火尾部驅 趕牠「勇往直前」是古已有之的「高科技武器」）；邵青聚眾暴動，朝廷派大將王德剿匪，「探子回報」，王德知邵青徵集耕牛，欲布「火牛陣」，遂配備大量弓 箭，對部將說「火牛陣」是「古法也，一不可再；今不知變，此成擒耳」。到了二陣對圓，邵青果然施「火牛陣」，「皇軍」以靜制動，萬箭齊發，火牛受傷驚恐， 掉頭衝入邵青陣中，刺死踩死燒死士兵不計其數。王德一舉敉平叛亂。
■牛對人類還有一項貢獻，便是牛痘（cowpox）可治天花 （smallpox）。十六世紀以來，天花多次令歐洲及美洲人口大幅下降。《本草綱目》提及牛黃可治的痘瘡，便是天花；台灣行政院農業委員會編彙的資料， 指出種人痘是中國古代發明預防天花的方法；天花是「外來病」，由漢代俘虜的外國（西域）士兵傳入，因此亦稱「虜病」。清代名醫張琰是治天花聖手，在其所著 的《種痘新書》中，他說親手種痘者不下八、九千人，其中只有二、三十人失效，救不活，這等於出事率只有百分之零點三；康熙曾派人把張大夫迎上北京，為皇族 和旗人種痘。
我國在治天花上有很高成就，殆無疑義，然而，說種痘技術為我國發明並於十七世紀傳至外國，「一六八八年俄國請求派醫師（來華） 學習，其後日本、朝鮮等國學會種痘技術；一七一八年，英國駐土耳其公使蒙塔古夫人把種痘技術傳入英國……」，恐難為學者認同。西方學者向來認為英國告羅士 打郡醫生真納（E. Jenner, 1749-1823）為以牛痘治天花的第一人。一七九六年，真納為八歲村童非普思（J. Phipps）種牛痘後，他對天花免疫；其後再經無數次試驗，以牛痘治天花大功告成（順便一提，真納其後獲選皇家學會院士，不因發現治天花之法而是一篇研 究杜鵑鳥築巢習慣的論文）。
經過二百餘年的實踐和研究，牛痘治天花的成功率近百─一百萬人中只有一、二個失敗的病例；到了一九七九年，世衞 組織正式宣布天花絕迹，自此學童再亦不必像今天中年人入學時必須「種牛痘」了！牛痘是從牛身取得的疫苗，其英文 Vaccine 為真納把拉丁牛痘 Vaccinia 英語化而來。現在天花已盡，人類毌須從牛隻身上提取牛痘疫苗了。換句話說，時至今日，牛的耕田、拉車、作為祭品等功能盡失，牛對人類的貢獻只在提供肉食及 乳類產品了！
牛年談牛．五之二
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