■ 鼠年將盡，港人（其實是世人）迎接牛年的心情並不輕鬆，即使美國新總統奧巴馬於香港時間今晚的就職演說，肯定會描繪出美好前景、表示一定會使美國經濟起死 回生，同時撒下以千億計無中生有的美元，恐怕亦難解「經濟人」的心頭鬱結！術數家指戊子年是「倉內之鼠」，看年內的經濟危機金融醜聞接二連三，有機會困於 倉內吃存糧避過海嘯一劫，已屬大幸；過幾天己丑年屬牛─「欄內之牛」，相信安分守己別亂奔亂竄即不可隨便「投資」，才是上策。
一如往例，牛 年寫牛；未寫之前，先提提一月號《信報月刊》「己丑牛年專欄」，其所收有關牛年種切諸文，均甚可觀，此中尤以李健麟副題為〈奇門遁甲術對二○○九年的預測 和前瞻〉，頗有新意，它指出「○九年美國經濟不會大蕭條」，及「二○一○年態勢高危但中國可安然跨過」，並非盡屬玄空揣測之詞，與同期「封面專欄」的系列 文章互相呼應，當中有不少值得深思的道理。
十二年前，胡志偉在《信報月刊》（總二三九期）的〈千秋佳節飲牛有歌─牛市談牛及其有關事物〉一 文，如今讀來，仍有新鮮感；有趣的是，胡文說「牛年正值九七政權移交，也許香港人更需要勤奮努力，才能保持既得的繁榮安定局面」，這幾句話，很有「時代 感」，現在一樣派得上用場。
■都說我國「以農立國」，其實所有國家均如此，在十八世紀末期英國工業革命前，沒有國家能夠不靠農業而生存、發 展，只是我國進入工業社會時間滯後，才令人在「以農立國」和中國之間劃上等號，而「以農立國」與牛有不可分割的關係。牛不但做「勞役」的工作，在生時產牛 乳、製肥料（牛糞，歐洲的農業發展較其他地方快的其中一項原因是有大量牛隻而牠們「製造」大量便溺使土地肥沃之故），當然，死牛之肉從來不是廢物，必要時 還可把老病牛隻殺而食之，且牛骨牛皮均為可用之材，牠的經濟價值重大，但終生工作，食草擠乳，即使沒被送進屠房，大都勞碌傷殘而終成人類的盛宴。宋朝李綱 的〈病牛〉詩：「耕犁千畝實千箱，力盡筋疲誰復傷？但得眾生皆得飽，不辭羸病卧殘陽。」歌頌牛日出而耕換來裝滿千座糧倉（箱）的農作物，歎息牛因此筋疲力 竭卻乏人憐惜……。牛是「以農立國」國家最重要資產，牠之寶貴處在默默工作「不計回報」（源自拉丁文的牛 Bovine 有呆頭呆腦之意），詩人對老病牛隻賦予同情，反映了農民的心聲。
■在四五千年前，牛是農業社會的支柱，牛耕田、拉車（載貨運人；梁朝〔公元 五○二─五五七年〕顧野王的《玉篇》記「黃帝服牛乘馬」），而晉朝（公元二六五─四二○年）有牛車出租，尚秉和在《歷代社會風俗事物攷》引《搜神記》的這 段記載：「高安婦蘇娥，有染繒帛百二十匹，欲之旁縣賣之，從同縣男子王伯賃車牛一乘，直錢萬二千、載妾並繒，令婢致當執轡。」繒為絲織物，此牛車車主不隨 行，要由租客之奴婢執鞭；可惜筆者考不出租錢萬二千的購買力，因此不知此價之高低（東主不隨行，租錢還可能包括按金）。至於牛耕，是更早的事，出土的商朝 （公元前一八○八─一一八三年）文物「玉雕臥牛」，可見牛的鼻孔間有小孔相通，顯示當時（應為較早前）人們已懂在穿牛鼻引繩使牠從事勞役（有考古學者認為 牛耕始於鐵器農具發明之後，但甲骨文及金文已有從牛的犁字，也許鐵器之前的犁為木、竹製品）。
至於歐洲，豢養耕牛亦有悠久歷史，而牛的重要 性，僅從專指牛的Cattle（牲口）是從Capital（資本、資金、本錢和首都以至原則、原理及建築學的柱頂）衍變而來，便見端倪；事實上，中古世紀 （公元五百至一千五百年前後）歐洲計算私人財富的指標，主要是以擁有多少頭牛（其他家畜次之）來衡量。在工業革命前，古今中外，牛的經濟地位極為顯要，是 彰彰明甚的。
■牛作為肉食，可說是盤古之初便如此，頗為出人意表的是，古人食「混合免治肉」（mixed mince-meat），尚書引《禮記．內則》：「搗珍。取牛、羊、麇、鹿、麕之肉，必晦（脊肉），每物與牛若一，捶，反側之，去其餌（挑出筋鍵），熟出 之，去其皽（膜），柔其肉。」這種肉糜，「均勻和合，調而食之，其有異味可知也」。「異味」是指異於尋常的美味。又說「漬，取牛肉必新殺者，薄切之必絕其 理，湛諸美酒，期朝而食之，以醢若醯，醷」。意謂把順紋理切出剛屠宰的牛肉，浸酒，美味生而膻味去，翌日食之，「無以尚之」；現今 beef sashimi（tsukuri）也許源自這種不過火的「生牛肉」食制。
牛肉食制多且美味可口，人人食之，對「混合免治肉」主材料的野獸捕 獵太甚，「行蟲走獸難以養民」，肉食供不應求，神農氏才製作農具（耒耜），「教民作農」，以農作物補肉食之不足。和其他野生禽獸變成家禽家畜一樣，牛亦從 此被人類豢養（數千年後的二十世紀五十年代野生魚穫嚴重不足，人類才開始大規模養魚）。雖然《史記．律書》說：「牛者，耕種萬物也。」但牛從什麼時候「專 業」耕田，似不可考，對這類史料搜集甚豐，然而尚秉和亦不敢肯定，他舉《周禮》記「牛人之職，不言耕事」，說明牛並非成為家畜後便「務農」；牛人是養牛 官，其職責在飼養及選擇不同歲數的牛供不同場合祭祀之用，「祭天地之牛，角繭栗；宗廟之牛，角握；賓客之牛，角尺」。這是根據牛角的發育程度，判斷牛的老 幼從而區別牛的等級，分別用於祭天祀神、迎賓以至犒賞戰士等不同用途；但《山海經》說「后稷之孫叔均，作牛耕」，而孔子弟子冉耕字伯牛，「似乎三代（按時 在太古之後夏朝之前的公元前二千二百年前）時已有牛耕矣」。無論如何，牛在古代農業發展中擔當重大角色，殆無疑義，只是人口增長過速，耕地面積大增，牛的 數量趕不上農耕的需求，以致《食貨志》有地方官教導人民「以人挽犁」的記載。以人代牛，數十年前的窮鄉僻壤仍有所見。
牛年談牛．五之一
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